松坂牛の炭火焼き肉はおいしい、特に備長炭で焼くとおいしいと言われる。それは、遠赤外線効果らしい。遠赤外線とは、赤外線の中でも一番波長の長い電磁波の一種。空気の媒介を必要とせず、直接ものに放射されるので、表面だけではなく放射を吸収した内部からも加熱される。加熱効率がよく、色、香り、風味が損なわれにくく、加熱速度も早いのが特徴だ。他の熱源は、空気による伝導や対流によって素材の表面に熱が届き、表面から内部に伝導していくために加熱速度が遅い。炭には、黒炭と白炭があり、黒炭は軽く柔らかく、焼成時間が短い。白炭は重く、硬く、冷たい感じで、叩くとカーンと金属質の音を出す。長時間燃え、火力が強い。ウバメガシの木を用いた備長炭が有名で、長さが二分の一、太さが一〇分の一に収縮し、密度が高い。肉のおいしさは、味、香り、歯触り、色、汁気などの要素からなるが、味は甘み、酸味、苦味、旨味が基本だ。